L’AUTUNNO COME UNA FETTA DI PANE CALDO

In questi giorni ho assaggiato l’inizio dell’autunno come una fetta di pane caldo. L’ho respirato come un odore di brace che si sente dalla strada. L’ho ritrovato come una persona che non si vede da un po’ di tempo ma di cui non si dimentica la voce, il profumo, il sorriso. Il valore.

L’ho attraversato, ci sono passata in mezzo. L’avevo tutt’intorno, nella campagna toscana. Mi ha avvolto delicatamente come una sciarpa a pois che si annoda intorno al collo riparando dai primi venti più freschi.

Mi ha mostrato il suo lato più dolce, più luminoso, più tenue. E i suoi colori che modellano il paesaggio, ognuno con una sua sfumatura, un suo significato e un suo insegnamento.

Il verde-estate che resiste ricorda che non tutto si interrompe di colpo, che si può stringere e trattenere ancora qualcosa, se non si vuole che finisca.

Il giallo dona tutto il calore di cui abbiamo bisogno. Di cui io ho bisogno. Quel calore che può essere abbraccio o fiamma, che mentre brucia regala attimi belli che sono scintille vitali, al di là di dubbi e freni che indeboliscono la forza del fuoco, invece di alimentarla.

L’ocra rappresenta l’intensità, una tonalità cromatica più sicura e consapevole, che non arriva subito e ha i suoi tempi. Prima il giallo, poi l’ocra. Prima il lasciarsi andare, poi il Sentire.

Il rosso è l’anima più passionale che ogni tanto irrompe ed è una pennellata di entusiasmo che in alcune foglie, rispetto ad altre, prevale maggiormente. E sono, non a caso, le foglie più serene. Che forse assomigliano un po’ ad Amélie Poulain.

In questi giorni ho assaggiato l’inizio dell’autunno come una fetta di pane caldo. Aspettando che abbia quasi il colore della farina di segale: un dorato bruno, che diventa marrone più profondo come quando la terra è pronta per essere coltivata e le mani sono piene di semi da lanciare. E di semi, nel mio sacco, ce ne sono tanti. Tantissimi.

PAGNOTTA DI SEGALE CON SEMI DI LINO E ROSMARINO

350 g di farina di segale scura

150 g di farina per pane (per me tipo 1)

400 ml di acqua tiepida

5 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

Un cucchiaino di miele

1-2 cucchiaini di semi di lino

Aghi di rosmarino tritati al coltello molto finemente (q.b.)

In una ciotola, più piccola, mescolate le farine, il sale e i semi (ingredienti secchi).

In un’altra ciotola, più grande, mescolate il lievito, il miele e l’acqua, finchè saranno ben amalgamati (ingredienti umidi).

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente capiente, mescolate gli ingredienti secchi a quelli umidi, unendo anche gli aghi di rosmarino tritati, fino a ottenere una consistenza granulosa. Coprite con la ciotola piccola e fate riposare per 1 ora.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dategli la forma di un disco.

Spolverate un vassoio di farina e rotolateci l’impasto. Spolverate di farina anche il cestino dove metterete l’impasto a lievitare, anch’esso leggermente infarinato.

Fate lievitare al riparo da correnti d’aria fino al raddoppio (senza avere fretta, se usate poco lievito ci potranno volere dalle 4 alle 6 ore… se non di più!).

Circa 20 minuti prima di infornare, accendete il forno a 240°C e scaldate una teglia sul fondo del forno. Riempite d’acqua una tazza e mettete da parte.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, rovesciatelo dal cestino sulla teglia del forno. Mettete la tazza con l’acqua nella teglia che avevate messo precedentemente in forno e abbassate la temperatura a 230°C.

Cuocete il pane per 30-40 minuti, o finchè sarà dorato. Per controllare se è cotto, rovesciatelo e date un colpetto sul fondo: dovrebbe avere un suono vuoto. Se non è pronto, rimettetelo in forno per qualche minuto, altrimenti fatelo raffreddare prima di procedere ad affettarlo.

*La ricetta di base del pane di segale è tratta dal libro “Come si fa il pane” di Emmanuel Hadjiandreou; quella originaria indicava l’uso di 250 g di lievito madre