UNA PARTITA ANCORA TUTTA APERTA

È divertente scalare un pomodoro. Le pareti sono un po’ scivolose, ma si può far presa sulle pieghe come ci si arrampicasse su un albero con cautela. Una volta saliti in cima, ci si siede al centro di tutto, elevati quel tanto che basta per guardar(si) meglio. Perchè alla giusta distanza la vista migliora… allontanarsi è conoscersi. In fondo, è come aggrapparsi a una boa rossa in mezzo al mare aperto dopo aver nuotato a lungo, trovando sollievo e approdo.

È piacevole riposarsi all’ombra del basilico, coperti da un tetto di foglie dove pulsa la freschezza del verde e l’aria odora di pesto a tutte le ore. La luce batte proprio sulle venature, nel punto più vitale. E la terra umida dà lo stesso refrigerio della sabbia bagnata, quando si affonda col piede e torna la sensibilità, insieme a un lieve solletico.

È bello sprofondare nel bianco della ricotta, come un materasso su cui saltare, cadendoci sopra ridendo, senza farsi male. Mettere il naso nel morbido, prendere dei pezzi e plasmarli con le mani come si fa con le palle di neve, spalmarne anche un po’ sul viso, come una maschera di bellezza che nutre la pelle di candore e la rende più splendente.

Tre immagini evocative, tre colori, tre ingredienti: pomodoro, basilico e ricotta. Riparto da loro e da questi sformatini che mi fanno pensare a delle pedine della dama, quando ci giocavo da bambina, con la scacchiera di legno bicolore come i biscotti vaniglia e cioccolato (che prima o poi devo provare a fare!).

E oggi come allora avanzo piano, riquadro dopo riquadro, alla conquista di nuovi spazi e con la partita delle cosedaraggiungere ancora tutta aperta…

SFORMATINI DI RICOTTA AL BASILICO CON CHUTNEY DI POMODORI

200 g di ricotta freschissima

Foglie di basilico (a piacere)

4-5 pomodori di medie dimensioni

Parmigiano grattugiato (q.b.)

Un albume

I semi di 3-4 bacche di cardamomo

2-3 cucchiai di aceto di mele o vino (q.b.)

Due cucchiai di zucchero di canna chiaro

Una bacca di anice stellato

Pepe nero (q.b.)

Olio extra vergine di oliva

Sale

Sale nero di Cipro (facoltativo)

Preparate il chutney di pomodori: in una casseruola, mettete i pomodori tagliati a pezzetti, l’aceto, lo zucchero di canna, i semi di cardamomo, la bacca di anice stellato e una spolverata di pepe nero. Cuocete lentamente finchè i pomodori si sfalderanno e la consistenza sarà piuttosto densa. Tenete da parte, levando la bacca di anice stellato che è servita a insaporire.

Per gli sformatini: in una ciotola, mescolate la ricotta con due cucchiai di parmigiano, il basilico, che avrete tritato finemente al coltello, un pizzico di sale e l’albume. Ungete con un filo d’olio degli stampini per muffin e disponetevi il composto. Cospargete la superficie di parmigiano grattugiato e aggiungete un filo d’olio. Informate a 200° C per circa 20 minuti o finchè si formerà una crosticina dorata. Sfornate e fate raffreddare, prima di estrarre gli sformatini e di servirli con il chutney di pomodori e un filo d’olio a crudo, decorando con foglie di basilico e, se vi piace, sale nero.

*La ricetta degli sformatini di ricotta con erbe è tratta dal volume “Cucina leggera” che Barbara ha curato per La Repubblica!